Hjortegryte hotelstyle
Jeg liker vanligvis ikke å lage gryteretter til gjester på et hotell. Det blir ofte sett på som restemat. Og ofte er det riktig. Men av og til blir det laget gryteretter som fortjener respekt. Hjortegryte hotelstyle er historien om en av disse. Noen gryteretter fortjener mer ærbødighet enn andre.
Her kan du bare glemme 20 minutters arbeid, denne gryteretten tar tid.
Historien begynner med hvorfor jeg “misbruker” hjort i en gryterett.
Jo det har seg sånn, at jeg har nettopp gravet hjort ytrefilet som skal brukes til en buffet. Denne fileten måtte renskjæres først, og på fileten sitter det en klaff som tas av. Dette kjøttet er nydelig, men det kan ikke sitte på fileten uten å skape seige partier. Jeg satte altså igjen med ca. 400 gram nydelig hjortekjøtt i små biter til slutt, etter å ha renskjært 4 store fine ytrefileter. Jeg satte også igjen med mye slintrer, sener og fett.
Det første som da ble gjort, var å lage en kraft, da av avskjæret. En kjele ble satt på, avskjæret stekt skikkelig brunt sammen med litt grovhakket gulrøtter, løk, purre, selleri og knust enebær. Det er viktig å brune det skikkelig. Da får kraften en fin brun farge.
Kraften småkokte i 7 timer før den var ferdig. Den kunne sikkert ha kokt mye lenger, men kraften ble knallgod.
Så var det gryteretten, som var til 2 gjester. Til selve gryten ble det brukt følgende:
- 400 gram hjort i biter
- 1 løk i grove skiver
- 2 never sjampinjong i skiver
- 4 dl knallgod hjortekraft
- 1 dl fløte
- Salt og pepper
- Olje til steking
- Tiilbehør: Tyttebærrømme, en stor sjampinjong, potetpuré, 8 rosenkål, litt sukret friske tyttebær.
Som du ser, det er minimalistisk. Ikke en haug med rare ingredienser.
Begynne med litt olje i en dyp panne/kjele, for så å frese kjøttet alene i 2-3 minutter, så kjøttet blir brunet.
Deretter tilsette løk, og brune det sammen med kjøttet i 2-3 minutter. Pass på at det blir skikkelig brunet. Akkurat som med kraften, så skaper dette en naturlig brunfarge.
Deretter tilsettes sjampinjong. Sopp bør alltid tilsettes til slutt, da det inneholder mye vann, noe som vil få alt til å koke.
Når sjampinjongen har fått seg et par minutter sammen med alt det andre, tilsettes kraften og fløten.
Mange mener at en gryterett skal koke lenge. Og jeg kan til dels være enig. Men dette skyldes ofte at kjøttet som brukes er litt seigt. Dette hjortekjøttet er nydelig og mørt. Så her trenges det ikke lang koketid. Ja mørt kjøtt kan faktisk kokes seigt. La den småkoke seg tykk, uten lokk. Det tok ca. 20 minutter.
Smak til gryten. Om kraften er så god som den jeg laget her, så trengs kun salt og pepper. En skvett rødvin gjør seg også. Så var det dette med sukkerkulør. Det er en onde, en til tider nødvendig onde. Det er det siste jeg bruker, og gjør det med en viss flauhet. Men fargen betyr mye så må man så må man.
Tilbehøret her var potetpuré, en potetstappe som er litt finere uten klumper, selvsagt laget av ekte poteter, en ovnsbakt sjampinjong som ble fylt med tyttebærerømme, (1 skje rømme, 1 skje tyttebærsyltetøy), og lett sukret tyttebær som ble strødd over sammen med nydampet rosenkål.
Gjestene ble veldig fornøyd med gryteretten 🙂