Ovnstekt Kalkun 101

Kalkun er kanskje ikke det mest brukte her hjemme, med unntak av til jul og ikke minst nyttårsaften. Men i denne perioden går denne svære fuglen unna.

Mange sliter med å få den saftig, eller smakfull. Men det er ikke så vanskelig som en skulle tro. Og ikke minst, det er en rimelig fugl.

Så jeg laget en kalkun på 7 kg. Det var den minste jeg fant, så her blir det mye mat til overs som skal fryses og brukes senere.

kalkun3l

Helstekt kalkun

Kalkun pleier å komme frossen, og da er det viktig å huske at den trenger tid å tine. Beregne 2-3 dager i kjøleskap, avhengig av størrelsen. Du kan tine den i romtemperatur, men da må du passe godt på så du ikke glemmer den. Fugl som holder romtemperatur er ikke særlig hygenisk. I romtemperatur må du beregne 12-18 timer. Sjekk den ofte!!

Det første en må huske er å ta ut innmaten. Det ligger som regel i en plastikkpose inni skrotten. Har ikke tall på hvor mange ganger jeg har hørt om folk som har funnet den etter at de har stekte den. Det er flaut!

Deretter, saltes den. Smøre godt inn hele kalkunen med grovsalt/sjøsalt. La den  gjerne stå kjølig i et par timer.

I mens lager jeg “stuffing”.

I en bolle hadde jeg følgende:

  • 2 store selleristenger grovhakket
  • 1/2 purreløk grovhakket. (bruk kun den nedre/lyseste delen)
  • 1 løk grovhakket
  • 2 store gulerøtter grovhakket
  • 1/2 aubergine grovhakket
  • 4 fedd hvitløk finhakket
  • 2 never rosiner
  • 8 skiver kneipbrød i terninger.(Tørk bitene gjerne i noen timer eller bruk tørt brød)
  • 1 1/2 ts tørket salvie
  • 1 1/2 ts timian
  • 1 ts finmalt muskattnøtt
  • 4 dl appelsinjus
  • 2 kyllingkraft terninger (kan løse de opp i appelsinjusen) evt tilsvarende i kraft. 
  • 1 ts grovmalt pepper
  • 2 ts salt

Bland dette godt sammen i bollen.

kalkunstuffing

Deretter smører jeg inn kalkunen enten med usaltet smør eller en nøytral olje.

Fylle skrotten med stuffing. Det er greit å fylle hele, men ikke stapp den for hardt.

Deretter, bind vingene og lårene sammen og inntil kroppen, så de ikke henger og slenger. Ellers blir de fort veldig tørre. Dette trenger ikke se pent ut, bare bind de fast.

kalkun1

Kalkun, bundet og med stuffing, klar for ovnen

Dryss grovkvernet pepper over.

Steke kalkunen.

Om kalkunen ikke har en plastikk temperatur indikator, stikker du temperatur måleren inn i den tykkeste delen av brystet, bak låret, helt til du kjenner den stopper mot benet.

Sette kalkunen inn i ovnen, 150-160 grader, på en rist. Pass på at du har en bakk eller panne med 1-2 liter vann under. Ha gjerne litt grønnsaker oppi som løk, selleri, purreløk osv. Kalkunen kommer antagelig til å trenger 3-4 timer i denne temperaturen.

Hver halvtime, fuktes kalkunen. Jeg har en sprayflaske med rent vann jeg bruker. Sprayer overflaten på fuglen. Dette senker temperaturen på skinnet, og hindrer den å brenne seg/bli for mye stekt, samt bevarer fuktigheten.

Alternativt kan du bruke en øse. Noen liker å helle litt kraft fra bakken under, over kalkunen den siste perioden.

Kjernetemperaturen på kalkunen bør være ca. 70-72 grader. Da tar du den ut, og lar den hvile i 30 minutter før du skjærer i den. Skjærer du for tidlig i den, vil kraften forsvinne og kjøttet blir tørt.

kalkun2l

Sausen.

Begynne med denne minst 2 timer før kalkunen er ferdig.

Oppi en kjele har du følgende:

  • Innmaten som fulgte med. Skyll den først.
  • 2 dl nøytal olje eller usaltet smør
  • 2 grovhakkede gulerøtter. (trenger ikke skrelles, kun skylles.)
  • 1/2 purreløk grovhakket. Bruk gjerne den øvre mørke grønne delen du ikke brukte i stuffingen.
  • 1 løk, grovhakket
  • 2 selleristenger grovhakket.
  • 1 lauberblad.

La dette frese i 5-10 minutter på medium sterk varme. Røre litt så alt blir småstekt.

Tilsett 2 liter vann. Skru ned varmen, og la kjelen småkoke i to timer. Tilsett mere veske om du synes den fordamper for fort. Når kalkunen er ferdig, har du litt vann (2-3 dl bare) i bakken som sto under kalkunen, rører og skraper godt i den, og har denne kraften oppi kjelen.

La det koke i 10 minutter til før du siler det hele sakte oppi en kjele med jevning bestående av smør og mel.

Så var det å smake denne til. Her er det mange meninger. Personlig liker jeg 3-4 dl rødvin, 4-5 ss tyttebærsyltetøy samt 2-4 dl kremfløte oppi. Også salt, pepper og Worcester saus da selvsagt.

Noen tips når du skal skjære i en kalkun.

Som sagt, er det viktig at den har fått hvile seg i 30 minutter.

Begynn først med lår og vinger. Disse bør ganske lett løsne om du vrir litt i dem med hånden(bruk tørkepapir for grep) og litt “småvrikking” med kniven.

Deretter tar du brystfileten. Skjær ut hele fileten, ikke prøv å skjære skiver mens de ligger på kalkunen. Finn benet midt på, og skjær sakte og forsiktig langs denne. Pass på at du har litt trykk inn mot benet hele tiden, da får du renere stykker. Bruk små korte snitt, ikke lange. Når fileten har løsnet helt fra benet, legger du den på en skjærebenk og kutter fine skiver.

kalkuncut

Lårene er vanskelig å få til i pene skiver. Skjær med kniv det du klarer, resten rives av med hendene.(Bruk tørkepapir eller engangshansker)

Jeg serverte søtpotetpurè, og ovnsbakte sjampingjonger fylt med tyttebærsyltetøy til dagens middag

Rester.

Mange sitter igjen med mye rester etter en kalkun middag. Da er det bare å fryse det ned.

Filetene brukes som de er og blir jo til en nydelig middag ved en senere anledning. Når du varmer de er det viktig og tilsette noe fuktighet, ellers blir det tørt. Dampe det opp i en stekepanne eller kjele med en skvett vann, kraft eller vin i stedet for olje og smør, er en ypperlig metode.

Eller brukes kaldt som pålegg.

Lårene, vingene og skrotten plukker du fri for kjøtt og fryser ned i porsjonspakker til gryteretter eller salater. Prøv gjerne min kalkun-salat.

Den raskeste grytteretten er å ha de i en stekepanne, litt olje, grønnsaker, sopp. Stekes i noen minutter før du tilsetter fløte og/eller rømme. Nydelig.

Eller kalkuntaco. Steke kalkunen i en stekepanne med olje, sammen med mais, løk og hvitløk. Krydres som tacokjøtt med chilipulver, cumin, ingefærpulver, salt og pepper. Eller bruk en pose tacokrydder

Bena kan du også koke kraft på om du vil. Ha det oppi en kjele med purre, selleri, løk og gulerøtter. Frese det litt. Fylle på med vann og kok det i 2-3 timer. Kraften kan du bruke akkurat som kyllingkraft. Ypperlig å fryse ned i porsjonspakninger. Eller du kan sile kraften etter 2-3 timer, og deretter koke den ned til en tykk reduksjon, og fryse det ned i istreningbrett. Da er smaken så konsentrert at en “isbit” er nok for å tilsette smak til sauser og supper.

 

Ønsker dere en nydelig kalkunfest.